HORNOS PISO DE PIEDRA: OBTENGA MÁS INFORMACIÓN SOBRE ESTOS EQUIPOS Y CÓMO USARLOS

La receta para los clientes ganadores es ofrecer una amplia variedad de panes calientes, crujientes; dulces diferentes y deliciosos. Es por eso que, por ejemplo, los panes artesanales han sido una opción muy adoptada por las panaderías, según el informe de la red de servicio de alimentos.

Para abastecer este mercado, existen varios hornos de calidad, de diferentes tipos y tamaños, cada uno para una función y resultado particular, como piso de piedra, convección y rotativo, que se centran en la cocción.

En la publicación de hoy, aprenderemos sobre los hornos piso de piedra, sus características únicas, consejos de uso, cómo elegir un modelo y otra información esencial.

¿Qué son los hornos de lastre?

Son equipos que trabajan con la transmisión natural de la temperatura a los alimentos. Tienen dos conjuntos de resistencias, una en la parte inferior (llamada "lastre" o "piso") y la otra en la parte superior (llamada techo).

Estos conjuntos funcionan de forma independiente, por lo que es posible hornear los productos a dos temperaturas diferentes, lo que facilita la producción de recetas variadas. ¿Conoces ese pequeño douradinho en la parte superior y pálido debajo de los productos? Con los hornos de lastre esto se obtiene fácilmente.

Además, al ser profesionales, tienen algunos diferenciales importantes como:

1. Control preciso de la temperatura y el tiempo: asegura que el horno estará exactamente a la temperatura deseada y le advierte sobre el final del tiempo seleccionado;
2. Mayor tamaño y capacidad de producción: acomodan mayores cantidades y variedades de productos para satisfacer la demanda.
3. Personalización: al trabajar con temperaturas independientes de piso y techo, permiten dar ajustes finos de acabado al producto.
4. Control de vaporización: ideal para panes de "masa blanca" (a base de harina, agua, sal y levadura). Se usa solo al principio al colocar los bollos en el horno. Mejora el crecimiento y deja la cáscara dorada y crujiente.
5. Aislamiento térmico eficiente: evita la pérdida de temperatura al medio ambiente, conservando esta temperatura, ahorrando energía y no sobrecalentando el lugar de trabajo.
6. Se pueden superponer: en algunos modelos, se puede aumentar la capacidad y la variedad, ya que permiten módulos uno encima del otro, de acuerdo con las limitaciones ergonómicas y las pautas de los fabricantes.

Además de todos estos beneficios, también garantizan la alta calidad de acabado, especialmente para panes hechos a mano, rústicos, naturales y de larga fermentación e incluso confitería fina. Vale la pena recordar que, debido al aislamiento térmico y las piedras especiales en el interior, retienen el calor durante mucho tiempo.

Consejos sobre cómo usar mejor sus hornos de lastre

Primero, el precalentamiento

Como los hornos de lastre se basan en la conducción natural del calor, su calentamiento suele ser de 45 minutos a 1 hora, dependiendo del entorno.

Aún así, el precalentamiento es un procedimiento que se aplica a cualquier horno. Después de todo, para hornear, se debe alcanzar la temperatura.

Evitar dejar el horno con la puerta abierta

Cada vez que abrimos la puerta del horno, hay una pérdida de calor para el medio ambiente. Por lo tanto, se indica que la carga del horno es rápida, para evitar esto.

Trabajar con un tipo de producto a la vez en cada cámara

Las recetas que tienen diferentes especificaciones de composición, peso y acabado, no se pueden hornear simultáneamente dentro de la misma cámara. Ser capaz de generar problemas de calidad. Este problema se resuelve fácilmente si tiene modelos con módulos de lastre independientes.

Para productos delicados y ricos en azúcar, use temperaturas suaves

Esos artículos pequeños, de masa ligera y aetheus, deben hornearse a temperaturas más bajas. Es el caso de tortas esponjosas, bollos de esponja, bien casados, macarons, entre otros. Del mismo modo, es necesario tener cuidado con aquellos con alto contenido de azúcar, ya que estos sufren "caramelización" de antemano e incluso pueden quemarse.

Use bandejas para hornear de aluminio

Este metal tiene excelentes propiedades de transmisión de calor y permite hornear de manera uniforme, además de facilitar la carga y descarga y además no dejar residuos en las piedras. Opta por las bandejas para hornear de 40x60cm porque son más pequeñas y fáciles de manejar.

Respetar el tiempo específico para cada tipo de producto

El assamento implica reacciones químicas complejas de los ingrendients con el calor y, por esta razón, es necesario respetar el tiempo de cada receta; porque si lo sacas primero, probablemente esté crudo por dentro. En general, cuanto mayor sea el peso, mayor será el tiempo para hornear, es decir, un pastel de 500 g no se horneará al mismo tiempo que un 350 g.

Limpie sus hornos de lastre regularmente

Con el horno frío, use un cepillo brister natural para la eliminación de desechos. Esto evita varios problemas como: quema de residuos, humo, olores, contaminación cruzada, dificultades de higiene y mantenimiento.