HORNO TURBOPROGRAMABLE: VEA 7 CONSEJOS SOBRE CÓMO HORNEAR PRODUCTOS PERFECTOS EN ÉL

El turbo horno es un equipo que realiza una distribución homogénea del calor dentro de su cámara. Entre los muchos modelos, de gas o eléctrico, profesional o industrial, de 5, 7, 8, 12 o incluso 16 esteras (bandejas para hornear) es un artículo indispensable para la panadería.

Todos sabemos que un producto bien horneado y hermoso marca la diferencia ycon el propósito de ayudarlo a elegir bien un horno de pan adecuado para su producción, preparamos este post hoy paraaclarar más sobre ellos y cómo usarlos. ¡Lee a continuación y disfruta!

¿Qué es el horno turbo?

Es un tipo de horno, llamado así porque tiene una turbina, funciona forzando el aire caliente sobre los productos lo que asegura una mejor distribución del calor y coloración además de una mayor productividad al permitir más bandejas de horno superpuestas, y tener menor área ocupada al compararse con otros modelos.

Tenga en cuenta la capacidad de su horno turbo

Los hornos, como todos y cada uno de los equipos, se dimensionan de acuerdo con su capacidad. Cada uno tiene un límite máximo de un límite en kilos (Kg). Superar estos números es la causa más frecuente de falta de uniformidad y calidad, por lo que debemos prestar atención a la cantidad, peso y volumen de los productos colocados en él.

Precalentamiento

El precalentamiento previo es esencial. Cada vez que abrimos la puerta del horno, se produce el intercambio y la temperatura natural entre la cámara y el ambiente.

Un precalentamiento de 20 grados por encima de la temperatura establecida para cada producto, compensa esta pérdida para el horno completo y desde 10 grados por encima por la mitad de la carga.

Para productos delicados, con mayor contenido de azúcar y color ya cercano al ideal, precalentamos a temperatura para hornear. Si los productos se oscurecen demasiado rápido, debemos reducir la temperatura de precalentamiento.

Las temperaturas de precalentamiento y para hornear cada producto variarán mucho y no hay un número definido que se aplique en todos los casos.

Algunos productos populares tienen temperaturas predecibles, pero algunos en particular son bastante exigentes y personalizados, como la confitería fina, los panes y pasteles hechos a mano y los productos sin gluten.

Colocación de los productos en las bandejas para hornear

Respeten el tiempo de descongelación o fermentación de los productos que necesiten. Las excepciones son los panes de queso, hojaldre sin levadura y pasteles congelados que se pueden llevar inmediatamente al horno sin problemas.
Se debe mantener una distancia mínima de 2 cm entre ellos para mantener un mejor flujo de calor. Colocar productos muy cerca uno del otro, casi pegados, o uno encima del otro dará como resultado la falta de uniformidad, el aumento del tiempo y los problemas de calidad.
Los productos crudos que requieren fermentación deben tener suficiente espacio para su crecimiento.
Los productos más altos ocupan más espacio, por lo que no suministramos todas las bandejas para hornear, "saltando" niveles.
No se recomienda fornear diferentes productos al mismo tiempo cuando las temperaturas para hornear son diferentes. Intente trabajar con un solo tipo de producto a la vez.

En artículos muy delicados que se queman fácilmente es bueno utilizar papel pergamino, mantas de silicona u otro material adecuado para facilitar no solo la retirada después del tostado, sino también evitar que el producto reciba un calor excesivo en el fondo.

Carga del turbo horno

Compruebe que se ha alcanzado la temperatura de precalentamiento. Abra la puerta del horno y coloque rápidamente las bandejas para hornear.
Introduzca la temperatura para hornear el producto.
Coloque las bandejas para hornear rápidamente sin dejar la puerta abierta durante demasiado tiempo.
Los productos fermentados son muy frágiles y deben suministrarse rápidamente sin cambiar su posición en la bandeja para hornear.
Realizar los cortes superiores sobre los panes fermentados (los que lo necesiten) con agilidad y precisión para evitar la pérdida de su gasificación, volumen y secar la cáscara.

No abra la puerta durante el proceso, ya que habrá pérdida de temperatura de la cámara al ambiente. Siga el crecimiento del producto a través del vidrio sin abrir la puerta. La tecnología de convección de los hornos prácticos no necesita girar las bandejas para hornear.

Vaporización

Esto solo es necesario para los productos de pasta blanca, es decir, compuestos de harina, levadura, agua y sal y que son fermentados, como panes artesanales y pan francés, baguettes, pan italiano, ciabatta, entre muchos otros. Esto hace que el producto adquiera color y cáscara crujiente y debe elaborarse según las especificaciones de cada uno.

Cuidado de las bandejas para hornear

Utilice siempre bandejas para hornear profesionales por su mayor capacidad, robustez y costo para la empresa.
Opte por los de aluminio porque este metal impulsa
Engrasar las bandejas para hornear según la necesidad de cada producto.
Los aceites de soja, maíz, colza y girasol queman mucho y dan mucho trabajo a la limpieza de las bandejas para hornear y la forma que se vuelven amarillentas y luego carbonizadas. Además, producen humo, olor y pueden causar accidentes de combustión.
Hay grasas vegetales hidrogenadas y otros productos compuestos de grasas especiales que no se queman en el rango de temperatura utilizado en la cocción. Algunos son rociados por pulverización.
Siempre elimine los residuos con espátula de plástico. No utilice objetos metálicos penetrantes y afilados que puedan dañar las bandejas para hornear y causar accidentes.
Mantenga siempre las bandejas para hornear lavadas con agua y detergente neutro utilizando esponjas no abrasivas.
La limpieza y limpieza de bandejas, utensilios, horno y medio ambiente atraerá a más clientes.
Existen productos desincrustantes más adecuados para lavar bandejas para hornear carbonizadas que no oxidan el aluminio.

Productos delicados

Ciertos productos de confitería comopasteles y macarons, por ejemplo, pueden ser sensibles al aire de la turbina. Por esta razón, algunos hornos tienen la función de "parada" de la turbina. En otras palabras, se puede apagar durante un cierto período de tiempo, de modo que el producto crezca primero y luego se active nuevamente para terminar de hornear.

Si su horno no tiene un sistema de parada de turbina, la recomendación al trabajar con productos delicados es siempre bajas temperaturas, respetando la carga del equipo, espaciando entre unidades y bandejas para hornear y evitando abrirlas y girarlas.

Conclusión

Además de este cuidado, es importante apoyar a profesionales especializados que puedan ayudar a desarrollar recetas y procesos, probarlos e implementarlos. Son una inversión que ahorra pérdidas de producto y procedimientos incorrectos e incluso ayudan a reducir costes y facilitar procesos.