HORNO COMBINADO: ¿QUÉ NECESITAS SABER AL RESPECTO?
Totalmente dirigido a cocinas que apuntan a la rentabilidad, el horno combinado es un equipo que revoluciona el negocio gastronómico. Esto se debe a que reúne la tecnología de cocción y la versatilidad en la preparación de alimentos, ya sean preparados con aire caliente o vapor.
Para que comprendas mejor el funcionamiento de este horno indispensable en las cocinas profesionales, elaboramos este post con un enfoque en tu comprensión. ¡Comprobar!
Entender qué es el horno combinado
El horno lleva este nombre porque combina las funciones de cocción en vapor, aire caliente o ambas simultáneamente por medio de una o más turbinas. De esta manera, es posible elaborar varios platos al mismo tiempo, aportando agilidad en la cocina. La generación de vapor se realiza mediante caldera o inyectando agua en las turbinas.
En los hornos de práctica combinados existe el sistema Steam Power. Con él, es posible aprovechar el calor eliminado por el propio horno para precalentar el agua. Esta es una excelente manera de ahorrar energía.
Funciones
Loshornos combinadosse desarrollaron en la década de 1970 en Alemania. Con el tiempo, las tecnologías han ido consiguiendo mejoras y hoy en día, el equipamiento aporta numerosos beneficios a una cocina profesional. Entre las características, podemos mencionar vapor, aire seco, función combinada, baño de agua y regeneración de alimentos.
Además, el equipamiento es vertical, ahorrando espacio en la cocina, lo que aporta funcionalidad a los procesos productivos, sin olvidar el considerable ahorro tanto en ingredientes como en energía y agua. Con un panel de control, puede establecer el tiempo y la temperatura necesarios para una receta determinada, además de la forma que se hará (vapor o aire seco).
Vapor
Si su elección es al vapor, hay numerosas posibilidades de cocción al mismo tiempo. Por ejemplo, su equipo puede colocar en cada GN's o gastronormas (tipo de bandejas) varios tipos de alimentos, siempre y cuando no haya contacto directo o líquidos entre los productos. Por lo tanto, es importante respetar el espaciado y utilizar la gastronorma adecuada. Aquí hay algunos alimentos que se pueden preparar:
- carne roja;
- pollo;
- arroz;
- verduras;
- papa, entre otros.
Además de cocinar adecuadamente, el aroma y el sabor de los alimentos no interfieren con los otros que están por encima o por debajo de la escala de producción, es decir, hay varias alturas para cada alimento.
Aire seco
En la función de aire seco, el equipo actúa como hornos de convección, con ventilación que no influye en la humedad, es decir, la cámara siempre está calentada y con correcta distribución del calor. Por lo tanto, la comida se fríe en la medida correcta, empanada o gratinada. Y lo mejor: con el mínimo aceite, solo para el aromatizado de los productos.
Con esto, las recetas se vuelven más saludables y todavía hay una economía de este ingrediente. Para que los alimentos estén en el punto correcto, solo necesita pasar un cepillo o rociarlos con aceite.
Función combinada
Es la función que une el calor húmedo y seco, manteniendo el estándar de calidad en los alimentos, especialmente las proteínas. Con el combinado, las carnes se vuelven jugosas y doradas, incluida una reducción en el contenido de grasa, sin secarse. Con el horno combinado, puede hacer carne, pollo y pescado, todos juntos, sin influir en el sabor.
Baño María
Esta función es capaz de cocinar alimentos a una temperatura sensible según cada receta.
Es ideal para mariscos, verduras sensibles y maderas duras delicadas como brócoli, coliflor, espinacas, espárragos, champiñones etc. e incluso dulces, siendo clave no desperdiciar ingredientes. El resultado es una cocina funcional, con optimización del tiempo, bien productiva y organizada.
Conoce las principales diferencias entre horno combinado y horno convencional
La principal diferencia son precisamente las formas de producción, como se enfatizó anteriormente. En un horno doméstico, por ejemplo, es casi imposible hacer una corvina al mismo tiempo, sin interferir en el aroma y el sabor de los alimentos.
Además, el horno combinado funciona de acuerdo con un horario de tiempo y temperatura, es decir, es posible preparar recetas sin interferir con el horario de los empleados, incluida la función de regeneración de alimentos.
Por lo tanto, las diferenciaciones son muchas, como en el sistema de generación y transmisión forzada de calor, humedad, aislamiento térmico más eficiente, control preciso de temperaturas etc. Aquí hay algunos otros:
- automatización;
- aumento de la productividad vertical;
- menos espacio ocupado en las cocinas;
- Mayor calidad en los productos.
Vea algunas ventajas del horno combinado
Hay numerosas ventajas de instalar un horno combinado en su cocina. Vamos a enumerar algunos para que entienda la importancia de confiar en este equipo.
Aumento de la productividad
La rapidez en la cocción y la producción de varios alimentos al mismo tiempo hace que su cocina sea capaz de producir más en un corto período de tiempo, es decir, los clientes reciben los alimentos rápidamente, evitando quejas ya sea en el salón o en las entregas.
Al tratarse de equipos automatizados, es posible hacer la cocción a baja temperatura nocturna, es decir, los productos se pueden cocinar durante toda la mañana, sin la presencia de un colaborador. Este aspecto contribuye al tiempo de preparación y reducción de la carga de trabajo, complejidad y ocupación del equipo.
Reducción de costes
El uso de un horno combinado reduce los costos tanto de los ingredientes como de la electricidad, el agua, el gas y también los empleados. Después de todo, todo está optimizado, incluido el uso del espacio, dejando la cocina más limpia*.*
Versatilidad
El horno combinado es muy versátil por su facilidad en su locomoción. Como es vertical, puede cambiar su diseño de acuerdo con el día a día de su cocina. Además, centraliza muchas funciones delproceso de producción de alimentos, reduciendo el tamaño, la necesidad y la dependencia de otros equipos convencionales, como taburetes de estufas industriales, cocinas, calderos, platos, broillers y freidoras. También podemos mencionar:
- estandarización de la producción sin alteración del sabor;
- disminución de las operaciones;
- preparación extensiva de alimentos;
- calidad en los ingresos;
- Más higiene.
Conozca los detalles de la instalación y limpieza del horno combinado
La instalación del horno combinado es bastante sencilla. Solo se necesita un punto eléctrico, hidráulico y de gas, según la especificación técnica. Además, es necesario colocar en sus campanas de cocina para la recolección de vapor, teniendo una salida de aguas residuales con tubería resistente al calor y piso nivelado autorizado por la vigilancia sanitaria local.
Limpieza del horno combinado
La limpieza también es muy simple. Incluso el equipo viene con un chorro para ayudar. Tienen desinfección automática y utilizan insertos desgrasadores y desincrustantes, que dejan el horno limpio y brillante sin esfuerzo.
Los hornos combinados de la línea Practica C-MAX son de alta calidad y requieren un índice de mantenimiento muy bajo, especialmente cuando se usa correctamente y se desinfecta con frecuencia
El consejo es asignar una capacitación adecuada a sus empleados, incluso a través de las clases proporcionadas por The Practice, impartidas por chefs autorizados en la red nacional o por nuestro Canal en Youtube. Así que seguramente tu negocio estará listo para descarar a la competencia a través de los beneficios que solo un horno combinado puede aportar al día a día de una cocina industrial.
Finalmente, conozca más sobre la línea C-MAX y también la tecnología de vanguardia dela línea TSi de hornos combinados. Sigue leyendo.