DISEÑO DE PRODUCCIÓN: VEA CONSEJOS PARA ENSAMBLAR SU PANADERÍA
El diseño de producción es la disposición física de los equipos y recursos necesarios, con el objetivo de la productividad, la eficiencia (ahorro de recursos), la calidad, la salud y la seguridad del trabajador y un mejor uso del espacio. Además del plano de planta, elaborado por el ingeniero civil y el arquitecto responsable de la obra, también debe ser validado, supervisado y ejecutado por ellos.
Contrariamente a lo que piensas, no basta con hacer un "boceto". Necesita apoyo multidisciplinario y un estudio detallado de todas las condiciones. Esto evita muchos problemas posteriores, como dificultades en la instalación y colocación de equipos y accesorios y su funcionamiento diario.
Por esta razón, hemos preparado algunos consejos indispensables para un diseño de producción exitoso. Lea el texto a continuación y compruébelo.
Perfile su empresa
En primer lugar, necesita saber qué perfil desea tener, a qué audiencia desea servir. Por ejemplo, una panadería de barrio es diferente de una panadería que funciona exclusivamente con panes de alto valor agregado. Haz una búsqueda de las particularidades de cada negocio.
Línea de productos y "buque insignia"
Incluso en un estado "embrionario", debe definir qué productos se fabricarán en su establecimiento. De la misma forma, elige cuál quieres que sea el "buque insignia", es decir, el principal y quién probablemente será el líder de ventas. Siendo el principal, definirá el tamaño de sus equipos y procesos necesarios. Así que podemos evaluar la siguiente fase.
Proyección de la demanda
Solo para ilustrar, tiene la intención de tener una panadería convencional, con el producto principal siendo el "pan francés" y con una demanda inicial, por ejemplo, 3500 unidades al día, toda su línea de equipos debe estar pensada para cumplir con este número. Además, diseñe un número inicial para cada elemento.
Por ejemplo:
- Demanda inicial: 3500 panes franceses de 65 gramos (o 0,065 Kg) cada uno por día
- Cálculo: 3500 x 0.065 = 227.5 Kg en masa del producto por día.
Comúnmente, en el negocio de la panadería, esta demanda se traduce en sacos de harina. Como siendo:
- Peso de la bolsa de harina estándar: 25 Kg
- 227.5 Kg / 25 Kg = 4 bolsas de harina por día solo para esta cantidad de panes franceses por día.
Repite este cálculo con cada uno de los productos que quieras fabricar y al finalizar, añade la cantidad en kilos de masa o conviértela en bolsas de harina. Tómese el tiempo para pararse frente a su computadora y hacer una hoja de cálculo detallada.
Tamaño "suelto"
Después de definir la demanda inicial, al considerar el equipo, deberá calcularlo con capacidad por encima de la demanda para absorber un posible crecimiento de las ventas en el futuro. De lo contrario, al elegir equipos por debajo de la demanda, incurrirá en un tamaño insuficiente, lo cual es negativo ya que puede correr el riesgo de que falten productos.
La "cantidad de masa"
La panadería tiene como "corazón" un equipo muy importante, el "doughr". Es en ella donde se producen la mayoría, si no todas, las masas. Para hacerlo, debe ser compatible con su demanda. Tenga una estimación de la cantidad que se producirá diariamente. No es raro que algunos establecimientos tengan 2 abolladuras.
Por ejemplo:
- Masaper 40 Kg = 40 kg de masa por ciclo.
- Número de ciclos por hora: 3 ciclos
- Masa total por hora: 120 Kg
- Masa total por turno de 8 horas: 8 x 120 Kg = 960 Kg por turno.
Ahora, si la suma total en kilos de demanda para todos los productos es mayor que ese número, probablemente necesitará una abolladura más, incluso si es más pequeña en tamaño.
Espacio suficiente
Teniendo en cuenta todo lo anterior, ahora deberá evaluar el área. Es importante recordar que los equipos profesionales son mucho más grandes y pesados y por esta razón, ocupan más espacio. Se puede decir que el espacio es proporcional al tamaño de su cartera de productos y demanda.
Vigilancia de la salud
Aún en el piso bajo, su proyecto debe involucrar a la vigilancia de la salud competente para cumplir con todos los requisitos y prescindir de intervenciones costosas en el futuro o imponer restricciones a su establecimiento. Póngase en contacto con la agencia local y haga todas sus preguntas y después de desarrollar el diseño, vuelva a evaluar con la inspección.
División de áreas
Puede dividir el área de producción de pan de la confitería. Esto mejora el flujo al evitar conflictos de operaciones, productividad, evita la contaminación cruzada y reduce la suciedad. En los supermercados, las panaderías más grandes y los centros de producción son muy comunes e incluso guiados por la Vigilancia Sanitaria.
Otra distinción importante son las áreas de operación en frío que componen enfriadores, abolladuras, cilindros, divisores, grupos automáticos y ultracongeladores; incluyendo cámaras de fermentación y hornos. Y, por supuesto, este último requiere la instalación de campanas compatibles.
No olvide reservar espacio para el almacenamiento de harina e insumos y que no sea demasiado húmedo, caliente o seco. Si es posible, considere un área de pesaje previo.
También son fundamentales las áreas de higiene con cubas de acero inoxidable que se ajustan a las bandejas para hornear y no a los fregaderos comunes. Debe recordarse que el volumen y el tamaño de los utensilios a lavar en una panadería, son mucho más grandes.
Almacenamiento de congelados y fríos
Las cámaras congeladas y frías son esenciales tanto para las materias primas como para los productos confeccionados. Es importante pensar en el espacio o el equipo diseñado para satisfacer su producción. Cuanto más grande, más autonomía tendrá para los proveedores y para servir a su tienda. Esto es particularmente sensible si se trabaja con ultracongelación.
Particularidades del producto
Si desea trabajar con confitería fina, panes de fermentación o algún producto con características de calidad específicas, deberá asegurarse de que el equipo elegido también cumpla con esto. De lo contrario, deberá contemplar equipos específicos para ellos.
Requisitos de instalación
Ponte al día con los fabricantes de cada equipo, todos los requisitos de instalación necesarios y contempla en tu layout. La instalación incorrecta del equipo puede causar un mal funcionamiento, bajo rendimiento y calidad del producto, daños e incluso pérdida de garantía. Siempre siga las hojas de especificaciones.
Operación
Además del área ocupada por el propio equipo, es necesario observar que el operador necesitará un área para moverse frente a él, cargar, descargar, manipular y al final del día desinfectar. No basta con "encajar" todo el equipo en un solo lugar, tiene que haber suficiente área para su uso.
Interferencia
Se debe observar en el diseño de producción si la operación de un equipo interferirá con el funcionamiento de otro. Si lo usa, se interpondrá en el camino de otro. Cada equipo debe ser operado libremente. En caso de que no cometas errores, imagina que todos tienen un operador en ese momento frente a él, y respeta esta área. En los diseños es común usar representaciones gráficas que representan personas reales que operan y transitan.
Circulación
Aunque la planta es una imagen "estática", imagínala en funcionamiento con todo el movimiento de personas, bolsas de harina y otros insumos, bandejas para hornear y carros, productos en proceso y listos y como será en el momento de la limpieza. Si es posible, simule tránsitos y flujos con figuras y flechas.
Las puertas de un área de producción de panadería deben ser más grandes dependiendo del flujo intenso y para la entrada y salida de equipos, gabinetes y bandejas para hornear. Se recomiendan puertas con una apertura superior a 1,20.
Salud y seguridad en el trabajo
Un diseño de producción mal planificado aumenta las posibilidades de accidentes y enfermedades profesionales. Vigilando todos los requisitos de seguridad y ergonomía que ya están en desarrollo, minimiza estos riesgos. Una buena idea es invertir en equipos que ofrezcan mayor automatización y menos esfuerzo físico o repetitivo de los empleados.
Conclusión
En resumen, para un buen diseño de producción en una panadería, varios son los criterios a considerar antes incluso de colocarlos virtualmente en el espacio. Haz una encuesta de cada uno de ellos y tenlos siempre presentes. Exploraremos en otra publicación detalles sobre cómo organizarlos siguiendo las operaciones tradicionales.