ÍNDICE DE COCCIÓN: CÓMO DISMINUIR LA PÉRDIDA DE PESO DE PROTEÍNAS
Aunque hay una reducción de peso natural en el proceso de cocción de proteínas en general, es fundamental que tengamos un control del proceso para mantener la mayor cantidad de peso posible.
Si vendemos por peso, como es el caso de los autoservicios, buffets, asadores y muchos otros, esto es muy importante, ya que impacta en el valor.
Es por eso que preparamos este post con 6 consejos para aumentar el rendimiento de la carne. ¡Sigue leyendo y compruébalo!
1. Cuidado con la congelación y descongelación
Inicialmente necesitamos pagar nuestra luz para transportar, almacenar, congelar y descongelar, porque puede ocurrir pérdida de líquido, reduciendo el peso incluso antes de comenzar a cocinar.
Opte por proveedores que cuenten con sistemas de ultracongelación continua que proporcionen la formación de micro cristales de hielo que evitan la pérdida de líquido de las proteínas. Dentro de la propia cocina la inversión en ultracongelación evita este mismo efecto. Además, este proceso sigue contribuyendo a la seguridad alimentaria.
Este equipo ha evolucionado actualmente en algunos modelos capaces de descongelar, regenerar e incluso cocinar a baja temperatura.
2. Cuidado con los condimentos
A todos nos gusta una comida bien condimentada, pero sin exagerar, tanto en lo que ponemos como en el tiempo que dejamos.
La sal hace que las células que forman las proteínas se contraigan, eliminando el agua del interior de ellas, lo que provoca reducción de tamaño, endurecimiento de las fibras y pérdida de volumen. La marinada también causa este mismo efecto, porque está hecha con elementos que contienen ácidos o alcohol, como limón, vinagre, vino, coñac, cachaça, entre otros.
Lo indicado en este caso es utilizar un máximo de 1 a 2% de sal en relación al peso total de la carne. Esta cantidad asegura una salazón adecuada para la mayoría de los paladares y evita esta sequedad exagerada de las proteínas.
En general, usamos la marinada solo para piezas más grandes y gruesas, con piel y hueso, que necesitan este medio para absorber los condimentos.
3. Sello
Una buena técnica es hacer el sellado de carnes a alta temperatura. Tradicionalmente, se realiza en una sartén o sartén, pero para aquellos que tienen hornos combinados este proceso es más fácil y con un mejor acabado.
Esta acción ayuda a mantener la humedad desde el interior del producto, ayudando también a minimizar la pérdida de peso.
4. Uso de hornos combinados: aire caliente y vapor
Los hornos comunes conocidos funcionan con una conducción lenta del calor a los alimentos, lo que puede llevar tiempo y causar evaporación del agua. En este caso, los hornos combinados tienen la ventaja, porque trabajan con la circulación forzada de calor a través de turbinas, ahorrando tiempo y pudiendo reducir la pérdida de peso hasta en un 40%.
Estos hornos también se basan en el uso de vapor junto con calor seco, promoviendo una rehidratación continua de los alimentos, lo que mejora aún más el resultado. Para proteínas firmes, el horno combinado todavía tiene cocción solo con vapor y acción de turbina, hecha por más tiempo.
Para partes más delicadas, como mariscos, nada mejor que la característica de "vapor", en la que el horno utiliza solo vapor sin la acción de la turbina, no dañando estos productos.
También existe la posibilidad de realizar cocciones lentas a baja temperatura e incluso utilizarlo para la técnica de "sous vide".
Otro detalle interesante de este equipo es la medición a través de la sonda del núcleo, que permite un control preciso de la temperatura del núcleo de los alimentos y ayuda a alcanzar el punto deseado para las carnes.
5. Uso del extractor de vapor
El contenido actual de agua es deseable a la hora de tostar el producto, pero puede convertirse en un estorbo si asamos, freímos, doramos o gratinamos, ya que el exceso repercute en el tiempo y el resultado.
Por lo tanto, en los hornos combinados es posible utilizar el dumper, o extractor de humo*,* que es una válvula automática presente en el equipo que permite la extracción del exceso de humedad de la cámara.
Con esto, esta extracción permite acelerar el tiempo de preparación sin comprometer el contenido de humedad de los alimentos y dando un acabado dorado rápidamente, lo que también influye en el peso.
6. Evita cocinar demasiado
Sin duda, el mayor villano es cocinar más allá de lo necesario, cuanto más tiempo esté sujeto el producto al calor, más peso perderá. Por ello es indispensable tener el control del tiempo y la temperatura en todo momento y en todos los procesos. Para los equipos tradicionales, los termómetros de pincho o láser son indispensables en el entorno profesional.
En el caso de los hornos combinados, la sonda central ayuda a controlar con precisión la temperatura de los alimentos, lo que facilita el acierto, especialmente para la producción y venta de pollos asados. Entonces, ¿te gustaron los consejos? ¡Siga nuestro blog para ampliar su conocimiento de los hornos combinados y también sobre otros equipos, tecnologías y tendencias del mercado!