¿CÓMO COCINAR CON UN HORNO COMBINADO?
¿ Alguna vez te has preguntado cómo cocinar con un horno combinado ? Esta duda puede surgir incluso para aquellos que ya han tenido contacto con esta tecnología. Sin embargo, contrariamente a la creencia popular, es muy simple. Entendiendo algunos principios básicos y utilizando los accesorios correctos, seguramente ganarás más productividad y calidad al cocinar, además de ahorrar tiempo para realizar otras actividades en tu cocina.
Lea el texto a continuación y aprenda más al respecto.
Usarás los Gns en lugar de sartenes
Los GN, o Gastronorms, son accesorios con medidas estandarizadas internacionalmente de 53 cm por 32 cm, y se pueden utilizar en cualquier horno combinado, así como en otros equipos como frigoríficos, congeladores, cámaras o buffets calientes o enfriados. Esto facilita tanto el almacenamiento como el servicio, ya que no es necesario cambiar los contenedores, por ejemplo.
Uno de los secretos para aprender a cocinar con un horno combinado es elegir el gn adecuado para cada artículo. Al igual que en la preparación de cualquier plato, donde eliges la sartén adecuada, al cocinar en el horno combinado, también tienes que elegir el tipo de GN.
Tipos y funciones de GNS:
- Liso 65mm: es más profundo y adecuado para preparaciones que contienen líquidos, que han ganado volumen o para montar pastas como lasaña, empanadas y gratinados.
- Liso 30mm: es menos profundo e ideal para asados o platos que produzcan poco líquido y necesiten que el aire circule mejor a su alrededor. También sirve como soporte para la recogida de residuos.
- GN Perforado 65mm: normalmente para preparaciones al vapor, como verduras, huevos, potes con budines y otros alimentos que necesiten escurrir.
- Pantalla ampliada: se utiliza para freír.
- Smart Grill: apto para asar a la parrilla.
- Huevo inteligente: antiadherente de 8 cavidades: sirve para preparar huevos fritos o pasados por agua, tortillas, patatas rosti, mini tortitas o cualquier preparación que quieras realizar en este formato.
- Rejilla 1/1: se utiliza para preparar piezas grandes de proteína o piezas de pollo asado o como soporte para otros recipientes compatibles con el horno combinado.
Existen otros tipos de gns , además de los mencionados anteriormente y los más profundos, como los antiadherentes de aluminio, torre de pollo, parrilla turbo, entre muchos otros.
entender las funciones
Comprender las funciones En primer lugar, es importante comprender las funciones del horno combinado y cómo cada una de ellas puede reemplazar los equipos y procesos convencionales en una cocina. ¿Vamos allá?
Vapor
La función de vapor le permite cocinar una variedad de alimentos. Con esta función es posible preparar alimentos que normalmente se cocinarían sumergidos en agua o al baño maría, como arroz, patatas, verduras, así como carnes precocinadas para asar posteriormente.
Aire caliente
Aquí puede hornear, dorar, gratinar, freír, asar a la parrilla, terminar o simplemente secar con calor, regenerando un artículo.
La principal ventaja es la circulación de aire caliente forzada por la turbina, que no existe en los hornos domésticos. Con esto, se tiene una mejor distribución de temperatura y color, asegurando la uniformidad.
Otro punto importante es que se pueden realizar frituras más secas y saludables, muy diferente al sistema de inmersión (sartén, olla y freidoras). Además, existe la ventaja extra de no desperdiciar grasa y cambiarla constantemente.
Para asar a la parrilla, puede utilizar el gn de hierro fundido antiadherente. Precalentarlo junto con el horno a 300°C, luego colocar los elementos encima y programar la hora en el panel.
función combinada
La función combinada es la unión del vapor con el aire caliente. Con él, es posible mantener la humedad de los alimentos, utilizando diferentes niveles de vapor (del 10% al 100%) combinados con temperaturas más altas o más bajas, según sea necesario.
De esta forma, es posible intensificar la coloración de los alimentos y acelerar el proceso de cocción, sin pérdidas considerables de volumen o textura, es decir, sin resecar.
Además, la combinación de vapor y temperaturas más altas proporciona un tiempo de cocción más corto para la mayoría de los productos, lo que agiliza la producción y facilita el cumplimiento de la demanda.
rangos de temperatura
En segundo lugar, es importante comprender cómo funcionan los diferentes rangos de temperatura en los alimentos. A continuación se muestra una tabla con sugerencias:
- 30°C a 45°C: descongelación de productos
- 45°C a 60°C: deshidratación de productos por aire caliente.
- 50°C a 85°C: cocción a baja temperatura
- 60°C a 85°C: regeneración de platos preparados con vapor, aire caliente o ambos.
- 85°C a 130°C: vapor
- 130°C a 160°C: para hornear productos de panadería y pastelería
- 170°C a 180°C: para asar piezas de carne, dorar, dorar y terminar platos
- 180°C a 220°C: freír en general
- 220°C a 300°C: a la parrilla
Programación y automatización
A diferencia de cocinar en la estufa, donde necesita monitorear constantemente el producto sobre el fuego, en el horno combinado puede programar la función de tiempo o la temperatura interna de la comida, precalentarla y colocar el producto. Cuando esté listo, el horno emitirá un pitido y podrás sacarlo.
Si está trabajando con proteínas u otros alimentos en los que necesita controlar la temperatura interior, insertará la sonda central y establecerá la temperatura deseada en el panel. Así, sólo descargarás cuando el producto esté en el punto ideal.
Si lo prefieres, puedes programar todas las recetas personalizadas de tus productos, con todos los pasos que estimes necesarios en el panel, y el operario en el momento de la preparación solo elegirá el nombre, sin necesidad de conocer la función, el tiempo o la temperatura .
Además, también puedes aprovechar las recetas de productos preprogramadas en algunos modelos que ya vienen de fábrica. Y lo que es más interesante, en algunos modelos se pueden gestionar remotamente estas recetas y el propio equipo, a través de wifi en una plataforma online, de forma remota.
Conclusión
En resumen, es posible simular prácticamente todos los métodos de cocción en el horno combinado, garantizando practicidad, estandarización y productividad.
Además, puedes utilizar técnicas como sous vide o Cook and Chill para añadir más valor a los platos. La sonda al corazón te permite asar en el Smart Grill y freír sin aceite, obteniendo productos secos, dorados y saludables.
La cocción nocturna a baja temperatura hace que las proteínas sean más suaves y jugosas, mientras que el gratinado perfecto también se puede lograr en el horno combinado. Las posibilidades son infinitas.